zeytindeki-buyuk-tehlike

Zeytindeki Büyük Tehlike!


Zeytinin tadındaki acılığı almak için bazı üreticiler kostik adı verilen sodyum hidroksit kullanmaktadır. Bunun en büyük sebebi ise, zeytinleri piyasaya bir an önce sürebilmek.

Yasal ama tehlikeli

Zeytin üretiminde kostik kullanımı yasal olarak yasak bir uygulama değil. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği’ne göre, işlem görmüş salamura yeşil zeytin ve siyah zeytinler için kullanılabileceği belirtilmektedir. Ancak zeytinler eğer iyice yıkanmazsa ise bu kimyasal kalıntılar birçok hastalığa davetiye çıkarabilmektedir.

Kostik yerine hangi yöntemler kullanılabilir?

Zeytinlerin acılığının giderilmesinde kostik kullanımı dışında uygulanabilecek yöntemler de bulunmaktadır. Bunlar tuzlu veya asitli suda bekletme gibi yöntemlerdir. Bu yöntemlerin birçoğu zaten halk tarafından uzun yıllardır kullanılmaktadır. Acılığın giderilmesindeki asıl hedef, zeytin içerisinde bulunan ve acılığa sebep olan oleuropein adı verilen maddenin parçalanmasını sağlamaktır. Kostik kullanımı ile ilgili endişeler neler mi? Kostik her şeyden önce kimyasal olması nedeniyle tüketiciler açısından bakıldığında ürkütücü duruyor. Elbette ki bilinçsiz kullanım düzeyi ve kullanım sonrası yetersiz yıkama sonucunda zeytinden yeterince uzaklaştırılamazsa ciddi riskler yaratabilmektedir.

Kostik nedir?

Yapılan işlem zeytin tanelerinin %0,5-2 arasında değişen konsantrasyonlarda kostik solüsyonuna yatırılması ve hava ile temas etmeyecek bir şekilde zeytin etinin 2/3’üne işleninceye kadar yaklaşık olarak 8-15 saat arası bekletilmesidir. Tabi ki bu sürenin zeytinin olgunluğuna ve çeşidine göre değiştiği gibi, ortam sıcaklığına bağlı olarak değişebildiği de mutlaka göz önüne alınmalıdır. Bir sonraki işlem ise yıkama safhası. Kostiğin uzaklaştırılmasında dikkatle ve titizlikle yapılması gereken bir işlemdir yıkama işlemi. Çünkü kostik kalıntısı fermantasyon sırasında zeytin asitliğinde yükselmeye ve zeytinlerin erken bozulmasına yol açmaktadır. Bu bakımdan kostik ile acılık giderme sonrasında toplamda 24 saate varabilen suda bekletme ve yıkama sürelerine ihtiyaç duymaktadır.

Kostik bilinçsizce kullanılıyor

Tüketim talebini daha hızlı bir süre zarfında karşılamak için kostik işleminin yaygın bir şekilde kullanıldığını belirten Yrd. Doç. Dr. Buket Aydeniz Güneşer, bu konuda bir noktayı vurguladı. Şöyle ki; üretim izin belgesi, bakanlık denetimi ve kalite yönetim sistemlerine sahip işletmelerde bu işlem mühendis kontrolünde yapılıyor.

Bir önceki yazımız olan Diyetlerin Vazgeçilmezi Karabuğdaylı Yemek Tarifi başlıklı makalemizde diyet tarifleri ve sağlıklı beslenme hakkında bilgiler verilmektedir.


Beğendiniz mi? Arkadaşlarınızla Paylaşın!

80
79 Paylaşım, 80 Beğeni

0 Yorum

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir